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Cooking Studio Epices

目黒区の料理教室「エピス」の日常

フォアグラ炊き込みご飯

土鍋で炊き込んだ、ポルチーニごはんに、 ソテーしたフォアグラと脂をのせ、 アクセントに柴漬けとネギ。

カスレ

冬になると食べたくなるカスレ。 鴨コンフィ、生ソーセージ、ラルドなど、 肉の旨味、脂を吸い込んだ白インゲンが最髙です。

セウジャン(エビの醤油漬け)

韓国のエビの醤油漬け。 香味野菜やくだものなどで甘みをつけた醤油だれで さっと漬け込みます。

スパイスフォカッチャ

ナッツやクミンがアクセントのフォカッチャ。歯切れのいい記事に、がりっと焼き込んだ皮。思わず手が出る人気パンです。

鶏レバーとパクチーの和え物 花椒風味

しっとりと低温で火入れしたレバーはねっとりと良い食感。それをパクチーやキュウリなどと一緒にごま油ベースのドレッシングで和え、仕上げに花椒をふわりと香らせます。

牡蠣のグリーンカレー

グリーンかレーペーストに、すりつぶした牡蠣をたっぷり混ぜ込んで、具にも牡蠣をたっぷりと入れた、牡蠣まみれのグリーンカレー。仕上げにミョウガをたっぷりとトッピング。彩りもきれいだし、グリーンカレーにミョウガが抜群の相性なんです。

フムス(ヒヨコ豆のディップ)

ほっくり美味しく茹でたヒヨコ豆にタヒニ(練りゴマ)とレモンをたっぷり搾ったら、挽き立てクミンと塩をして、がーっとミキサーへ。ポテッと滑らかになったら、おいしいオリーブオイルをたっぷり注いでテーブルへ。バゲットにたっぷり付けて頬張りたいです…

ファラフェル

クミン、コリアンダーなどのスパイスが香るヒヨコ豆のコロッケ、ファラフェル。やっぱり1日かけて戻したおいしいヒヨコ豆で作るのが最髙ですよね。刻んだコリアンダーと、タマネギではなく長ネギを使うのがポイント。揚げたてを、タヒニディップやフムスに…

うにく

ウニと肉、その名も「うにく」。 和牛ミスジのたたきに、ウニを乗せました。それだけなんだけど。紫蘇とすり立てのわさび、お好みでちょっぴりお醤油つけて召し上がれ。

塩鱈とひよこ豆のオーブン焼き ハーブソース

ターメリックやクミンが香るひよこ豆の煮込みに、春野菜、塩鱈を重ねてオープンで焼きます。焼きあがったところに、パクチーとミントを刻んで入れたオイルをたっぷり。ポルトガルっぽいイメージで作りました。

シナモンシュガーラスク

発酵バターにシナモンとメープルシュガー。ほんのりラム酒を香らせて。美味しくないわけがない組み合わせ。ワインにも意外と合うんです。こういうお菓子を作るときに一番大事なのはどの材料も美味しいものを使うこと。最髙に美味しい発酵バターに香り高いシ…

ベルベルオムレツ

モロッコのトマト卵。ターメリックやクミンがほんのり香ります。とろとろの半熟卵でトマトを包み込み、上からパクチーをたっぷり。パンに乗せても、そのままでも。簡単にできるのに、パーティーで喜ばれるお料理です。流行りのスキレット一つでできます!

グリルキョフテ

トルコのラム肉ハンバーグ。クミン、コリアンダー、パプリカなどのスパイスと、ミント&パクチーを混ぜ込み、複雑に香りが絡み合うラム肉のハンバーグ。ヨーグルトソースや、アリッサを付けて召し上がれ。包丁でミンチにするので、あら切りのむっちりした食…

レンコンのクミン醤油焼き

フライパン一つで手軽にできる1品。 がりっと焼き付けたレンコンに、クミン風味の醤油をからめます。シャキシャキ大根に、エキゾチックな香りがまとわりついて、さまざまなお酒に合う1品に!しかも、10分でできるお手軽さも人気です。

豚肉と栗、ツールダールの煮込み

白ワインで煮込んだとろとろの豚肉に、ツールダール(ひきわりレンズ豆)と栗を合わせた秋の煮込み。味付けは塩だけなのに、肉、豆、キノコから出た滋味深いお出汁、栗の甘味が口の中で混ざり合えば口福です。

クスクスとナッツ、フルーツのサラダ

ターメリックやシナモンと一緒に蒸したクスクス。そこにハーブ、緑黄色野菜、ナッツ、フルーツなどを混ぜ込んだらこれだけで完全栄養食!口の中で様々な食感と味が広がります。

ほうれん草とレンズ豆のレモンスープ ミントの香り

くたっと煮込まれたほうれん草とレンズ豆。シナモンをはじめ様々なスパイス、レモン味が後を引く、エキゾチックなスープです。最後にかけるミントオイルがポイント。いっきに異国まで連れて行ってくれます。

豚肉の赤ワイン味噌漬け焼き

赤ワインと味噌がベースのタレに漬けこんで焼くだけの一品。豚肉と相性のいいサツマイモを付け合わせにしました。赤ワインの進む一皿です。

ハーブとカシューナッツのクスクス

中東系煮込みと合わせることを、おすすめします。一緒に食べるとめちゃくちゃおいしい。ハーブは、パクチーとミントをたっぷり。カシューナッツの代わりにアーモンドやクルミでも。彩り豊かで芳しいこのクスクス、みんなのアイドル。

鮭白子のアヒージョ

時期になると出回る、とっても安い鮭の白子。むっちりとした食感、噛めばとろける、この黄金テクスチャ、たまりませんね。下処理して、下茹でしたものを使うことで、臭みもなくさっぱりといただけます。

洋梨と生ハムのカルパッチョ

洋梨、生ハム、黒胡椒。以上!これだけですが、もう最髙のおつまみです。黒胡椒は挽き立てを、これでもかというくらいかけてどうぞ。

ぶどうと生ハムのマリネ

ぶどう(必ず種なしを!)と、生ハムをマリネした一品。甘酸っぱさと塩気が後引くおいしさです。きりっと冷やした白ワインかスパークリングで食べたいですね。

ポテトの香草グリル

簡単で見栄えも良くて美味しい!子どもも大人も大好物。パーティーの定番ですね。ちょっぴり多めの油でローストして、仕上げにハーブで香りづけ。ハーブはローズマリーとタイムをセットで使うことが多いですが、どちらかだけでもOKですよ。

イワシのターメリック焼き

イワシを、ターメリックやニンニク、ショウガ、レモンなどを効かせたマリネ液に漬け込み、焼くだけ!フワフワの身に滋味深いスパイスがしみ込み、イワシがごちそうに!パクチーやレモンと一緒に召し上がれ。

魚介パエリア

私のパエリヤはエビ味噌たっぷりのだし汁で炊き込むのがポイント。クタクタに炒めたパプリカで甘みのアクセント。フライパン一つでできて、オーブンにお任せ。豪華に見えて以外と簡単なんですよね。

エビ味噌パエリア

普段のパエリアのエビを大大大増量して、エビ20〜30匹を使ってエビ味噌とエビ出汁を取り、炊き込むパエリア。もちろん身も使って、最後にパクチーがアクセント。きりっと冷えた白ワインと、パエリアぽりぽり、最髙です。

ローストビーフ

旨味の強い赤身を持つ単角牛を、鉄のフライパンで丁寧に火入れ。しっかり休ませたら、パン切り包丁で断面をざらつかせながら薄切りに。ホースラディッシュか、わさび醤油で召しあがれ。

秋のマリネ(トレビス、ブドウ、焼きキノコ)

トレビス、ぶどう、焼きキノコ。バルサミコベースのマリネ液でマリネ。 キノコは舞茸やエリンギ、マッシュルームなど、お好きなものを数種類。秋にぴったり。持ち寄りにも喜ばれる一品になります。

ホタテとイチゴのカルパッチョ

フレッシュなホタテの白、イチゴの赤、ディルとオリーブ油の緑のグラデーション。黒胡椒のアクセント。お味はもちろん見た目も美しい一皿。 ホタテの代わりに鯛や水タコでもOKです。

ナスとコリアンダーシードのマリネ

夏にぴったりの一品。ナスとコリアンダーシードのマリネ。 きゅっと絞ったレモンとフルーティーなバルサミコでマリネしたナスに、コリアンダーシードのアクセント。ワインが進みます。

パンデピス

マルシェなどでも販売させていただいているパンデピス。スパイスと蜂蜜をたっぷり使ったお食事パン。どっしりとした重さと歯切れの良さが特徴です。薄めに切って、軽くトースト。その上にレバーペーストを塗ったり、チーズを乗せたり、バターを塊で乗せたり…

スンデポックム(韓国の豚血腸詰めの辛味噌炒め)

韓国の屋台料理の定番、スンデポックム。大量のエゴマの葉と、エゴマ粉を乗せて風味豊かにいただきます。スンデは豚血の腸詰めで、食べ慣れない人はぎょっとするかもしれませんが、癖になる味!意外と日本酒にも合うんですよ。

イワシのコンフィ

イワシをオレンジ、タイム、ローリエなどで香りづけして低温でコンフィにした一品。 骨まで食べられる柔らかさ、オレンジの果肉を一緒に食べてもおいしいです。オイルをパンに浸して、身をほぐして乗せて食べると、完全なるワイン泥棒。

素揚げカボチャ スパイス塩で

低温でじっくり揚げたカボチャのスライスに、クミンなどのスパイスをブレンドした塩をふりかけます。シンプルながら、ファンの多い1品です。最近はスーパーで、薄くスライスされたカボチャが売っていることも多く、簡単に作れるので、急な来客時に重宝しま…

ギリシャ風キッシュ

スクエアの型で焼くとかわいくて好き。 フィリングはトマトとオリーブ、茄子にほうれん草にフェタチーズ。 私の師匠であり、人生の先輩であり、仲良しのミラ・メータ先生のレシピギリシャ風キッシュをアレンジしたもの。 具沢山でヘルシー。タルト生地は手間…

骨付き豚肉と芋のロースト

骨付きの豚肉を、鉄のフライパンでゆっくり焼き上げ、ピンク色に仕上げます、甘いジャガイモ、インカの目覚めも一緒にロースト。豚の脂と甘いジャガイモは、本当に好相性!インカの目覚めがないときは、サツマイモを使います。

焼豚炊き込みご飯

甘じょっぱい炊き込みご飯に、Epices定番で大人気の叉焼と煮卵、薬味の白髪ねぎをたっぷりと。土鍋で炊き込んで、見た目も豪華。〆の炭水化物。お腹いっぱいのはずなのに、ぺろりと食べられてしまうのはなぜ。

豚肉と根菜の蒸し煮 わさび醤油のソース

豚肉と根菜をゆっくり蒸し煮にし、わさび醤油のソースをかけ、上に薬味を乗せて。お料理の初心者でも簡単にできて、確実に美味しい。ワインにも日本酒にも合うメインディッシュです。根菜は、さつまいも、レンコン、ごぼう、大根……。お好みで季節の根菜を入…